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你不知道的高溫劣敗食物

張貼日期
2015-06-11
張貼單位
營養組
內  容

【節錄自《常春月刊》386期】


什麼是食物高溫劣敗?

凡是超過100℃以上的高溫烹調方式,會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,維生素跟礦物質也因高溫而流失,就稱為食物高溫劣敗。


地瓜、馬鈴薯,劣變產生丙烯醯胺

澱粉類食物經過高溫烹調,會產生一種致癌物質丙烯醯胺(Acrylamide, AA),動物吃下肚後會引起神經毒性、生殖及泌尿科系統的癌症。

加熱後顏色越深、香味越濃,表示丙烯醯胺產生越多;像是炸薯條、炸銀絲卷、油條、泡麵麵條、烘烤腰果、窯烤披薩、窯烤胡椒餅、餅乾、炸蝦、炸雞等裹粉食物,都是日常生活中常吃到的澱粉類經高溫油炸、烘烤的食物。


【正確吃法】

◎馬鈴薯:避免吃炸薯條,喜歡吃馬鈴薯的民眾,建議用蒸煮的方式較為適合。

◎烤地瓜:雖然地瓜經過烘烤後,表皮的焦糖才得以釋放,但為了避免吃到丙烯醯胺,建議地瓜可以先進電鍋蒸熟後,再放進去低於100℃的烤箱裡烤;避免購買以窯烤方式的烤地瓜。

◎泡麵:選擇非油炸製成的麵條。

◎堅果:選擇以非油炸方式,低溫烘烤的原味堅果為佳。

◎選擇顏色淺的烘培穀類食品。

至於披薩或胡椒餅,一般市面上窯烤溫度都會達到200℃以上,為了避免吃到有害毒素丙烯醯胺,能少吃就少吃吧!

肉類劣變產生多環芳香烴

蛋白質食物,如雞、鴨、牛、羊、魚等肉類,經過高溫烹調後,容易產生致癌物質多環芳香烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAH或PAHs),尤其是大家最愛的烤肉,當烤的溫度一高,肉類的油脂滴在炭火上,致癌物質PAH立即被釋放出來,當吸入PAH時,會造成鼻咽癌或肺癌,研究證實,在烤肉時吸進去的PAH濃度,相當於一次抽了600根菸那麼濃;油滴也會附著在烤肉架的肉上,吃下肚後,很容易造成腸胃道的癌症。

【正確吃法】

◎烤肉時,建議將食物包上錫箔紙,避免油脂滴到炭火上燃燒出致癌物質,但要注意不要使用鋁箔紙,研究指出,鋁箔紙的鋁使用後可能會引起失智症的問題。

◎牛奶加熱溫度不要太高,可採用隔水加熱的方式;至於奶粉的部分,沖泡溫度不要超過60℃。

料理用油,劣變產生自由基

一般日常生活中使用的油脂,最大宗是炒菜油與炸油。油脂因為食物中的水分、食物組成、空氣、加熱時間,會產生水解、氧化、聚合等反應而引起油的品質改變,例如顏色變深、黏度變高、油品中有氣泡,出現油耗味等現象,或是油倒入鍋中比以往冒煙時間還快,都是油品劣變的徵兆,攝取後會導致身體產生大量自由基,進而攻擊人體細胞產生病變。

一般家庭的炒菜用油,多半會使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油,常見如玉米油、花生油、大豆油等,使用時一定要注意發煙點,因為一旦加熱超過油品的發煙點,油脂就開始變質。

至於炸油的選擇,發煙點要超過190℃,比如豬油、棕櫚油、清香油、椰子油,但以上油品飽和脂肪酸含量高,不利於心血管疾病患者。

油品開始油炸(170℃的高溫),只要加熱2小時,並持續接觸空氣,就已經過氧化了。如果油炸物又裹上一層麵衣,產生更多殘渣,加速油質劣變,加上油炸時產生的致癌物丙烯醯胺,一旦進入人體很難被排出,建議還是少吃為為妙。

家庭主婦往往會將炸油留下來繼續使用,除非這些油品立即用來炒菜,否則等到下一餐再使用,幾乎都已是劣敗油了。

【正確吃法】

用油前先了解油的特性,依烹調方式挑選合適的用油,避免重複油炸。盡量選擇低溫烹調方式(溫度約100℃),如蒸、煮、燙,最能吃到食物的原味也最安全。

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